Executive Chef Hamdi Yılmaz ile mutfak sanatı üzerine...

Almanya, Fransa, Hollanda ve Avrupa’nın diğer pek çok ülkesinde edindiği deneyimlerle kendisini geliştiren Hamdi Yılmaz, şu an Amara Prestij Göynük’te Chef olarak görev alıyor. Yaklaşık 30 yıldır sektörde yer alan Hamdi Yılmaz ile bu deneyimlerine ve yemek kültürüne dair sohbet gerçekleştirdik.
 

Öncelikle sizi tanıyalım… Nerede doğduğunuzdan, okul hayatınıza, aşçılıktan önceki hayatınızı anlatın…
1974 yılında Alanya’da doğdum. İlk ve ortaokulu Antalya’da okudum. İlkokul 4. sınıfa geldiğimde Antalya Kaleiçi’nde Yelken Restaurant’ta bulaşık yıkayarak sektöre atıldım. Ortaokula geçtikten sonra da profesyonel olarak çalışmaya karar verdim.
 

Neden aşçılık mesleğini seçtiniz, sizi bu mesleğe yönlendiren etken neydi?
Turizm şehri olan Antalya’da yapılabilecek mesleklerden birisi aşçılıktı ben de para kazanmak için aşçılığa yöneldim. Benim mesleğe yöneldiğim zamanlar aşçılıkta ilk etapta yamak olarak çalışmaya başlıyordun.  Bir ustanın yanında çırak olarak çalışabilmek için de birçok evreden geçmek gerekiyordu. Bendeki yeteneği de ustalarım keşfetti ve beni teşvik ettiler. Bu evreleri geçerek bugünkü kariyerimin zeminini oluşturdum.
 

Sektörünüz damak lezzetine bağlı bir sektör. Sürekli yenilikler yapmanız gerekiyor, sürekli yeni lezzetler üretmeniz gerekiyor değil mi?
Bizim mesleğimizde inovasyon ve kendini yenilemek çok önemli. Eğer kendinizi yenilemezseniz sektörde kaybolup gidiyorsunuz. Bu yüzden A la Carte, açık büfe gibi her bölümde inovasyonun gücüne inanırım. Bu doğrultuda düzenli olarak değişiklikler yapıyor ve kendimi geliştiriyorum.
 

Kendinizi geliştirme noktasında size en çok katkı sağlayan şey nedir?
Almanya’da, Fransa’da, Hollanda’da çalışma fırsatım oldu. Özellikle Almanya’da uzun bir süre 5 yıldızlı otellerde çalıştım. Türk mutfağı ve Avrupa mutfağına yatkın olmamın en önemli nedeni de bu. Avrupa’nın çeşitli yerlerinde birçok Avrupalı aşçı ile çalışarak farkı deneyimlerle kendimi geliştirdim. Bu deneyimlerimin bana büyük katkısı oldu ve kariyerimi şekillendirdi.
 

Bildiğimiz yemeklerin dışında size özel, sizin oluşturduğunuz bir yemek var mı?
Her ustanın kendine özgü bir yemeği vardır. Benim de kendime göre bir iki tane özel yemeğim var. Bir tanesini söyleyebilirim; rokfor soslu balık. Kendime özgü bir sunum şekli ile yapıyorum ve çok büyük beğeni alıyor. Peynir ve balık insanlara çok değişik geliyor ama bu özel bir balıktır ve sunuş şekli de özeldir.
 

İnsanlar en çok hangi yemeği tüketiyor? Türkler hangi yemeği, yabancı turistler hangi yemeği tüketiyor?
Yabancı misafirlerimizin yemek tüketme kültürü çok farklı oluyor. Türk misafirlerimiz değişik mutfakları çok tercih etmiyor. Bazen meraktan Meksika, İtalyan ve Fransız mutfaklarını deniyorlar. Türklere çok hitap ettiğini söyleyemem. Benim gözlemlerime göre Türkler klasik Türk yemeklerini arıyor. Yabancılar ise Türk mutfağı ile yakından ilgileniyor. Yabancıların birçok şeyi tatma şansı bizden daha fazla olduğu için bizim mutfağımızı çok merak ediyorlar. Bizler ise sadece deniyoruz ama tercihimiz Türk mutfağı oluyor.
 

Yemek yerken birbirini tamamlayan lezzetler var… Örneğin; etin yanında hangi yardımcı yemek yenir? Hangi içecek içilir? Hangi yemeğe hangi lezzetler eşlik etmeli?
Hangi yemeğin yanında hangi sosu vereceğiniz, hangi garnitürü kullanacağınız çok önemlidir. Çünkü bu bir orkestra gibidir; bir ahenktir. Yaptığınız yemeğin yanında yanlış sos verirseniz yaptığınız yemek ne kadar güzel olursa olsun o yemeği bozarsanız! Yanlış bir garnitür ile sunarsanız da aynı şekilde. Et yemeklerinin yanında kırmızı şarabı, balık yemeklerinin yanında beyaz şarap gibi seçimler çok önemlidir. Bizler balığın yanında alaminüt sebze dediğimiz yardımcı yemekleri, ara sıcak yemekleri sunuyoruz. Kırmızı etin yanına yakışabilecek soslar çok önemli. Ahengi yakalamak ve sos kültürünü bilmek lazım çünkü bu çok özel bir detaydır.
 

Yemeklere lezzet veren madeni yemek gereçlerinden bahsedilir. Örneğin bakır tencerede yemeklerin lezzeti farklı olur denir. Bu doğru mu, doğru ise önerileriniz neler?
Her yemeği her şeyle pişiremezsiniz bunun da bazı püf noktaları ve daha doğrusu sırası var. Bir güveç yemeğini güveçte yapmanız kadar güzel bir şey olamaz! Tencere yemekleri, tava yemekleri gibi yemekleri yerine göre yapmanın lezzet anlamında büyük bir farkı oluyor. Bir güveç yemeğini tavada yaparsanız o lezzeti alamazsanız, yapılabilir ama aynı tat olmaz. Ben mesela güveç tarzı et yemeklerinde toprak kap kullanıyorum, toprak kabın ağzını bantlayıp hamurla kapayıp fırına verdiğinizde sonuç lezzet oluyor.
 

Mesleğinizde sizi en çok zorlayan etkenler ve yaşadığınız sıkıntılara da biraz değinir misiniz?
Kaliteli personel bulmak, sürekli tutamamak, bu durum bizi çoğu zaman zorluyor. Sektörde bir şey ters gittiği zaman ilk olarak personelden tasarruf ediyoruz. Kaliteli personel yetiştiremiyoruz, yanımızdaki on personelden belki iki tanesi yetişiyor.

‘Dünyanın en iyi aşçıları erkeklerdir’ çıkarımına katılıyor musunuz? Sizin bu konudaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Ben buna katılmıyorum. Binlerce kadın aşçılarımız var mutfakta emek harcayan ve çok başarılı olan. Benim ekimde başarılı çok kadın aşçılarım var. Sous Chef’liğe aday olanlar var. Gerçekten kendi çevremde ve Avrupa’da tanıdığım çok kadın aşçı var, bunlar çok başarılı işlere imza atmış insanlar. Benim diyen ustalara taş çıkartacak çok kadın aşçımız var!
 

‘Meraklıları için 2019 yılının favori yemeği, tatlısı, salatası veya farklı bir lezzeti ile ilgili birkaç ipucunu bizimle paylaşır mısınız?
2019’un favori yemeklerinin deniz mahsulleri olacağını düşünüyorum. Biz Akdeniz ülkesiyiz, deniz mahsullerinin envaiçeşidine ulaşabiliyoruz. Deniz mahsulleri güvecinin yanında da börek, Akdeniz yeşillikleri ile yaptığımız kendi özel salatalarımız senenin hitleri olabilir.
 

Aşçılık bireysel yetenek kadar bir ekip işidir. Hamdi Yılmaz ve ekibinin aldığı ödüller var mı?
Biz uluslararası birçok yarışmaya gidiyoruz, yurtiçi ve yurtdışı birçok ödülümüz var. Avrupa’da da yarışıyoruz, jürilik yapıyoruz. Avrupa’da büfeler kuruyoruz, A La Carte yemekler, tatlılar ve çikolatalar yapıyoruz. Milli takımımız var her zaman onlara destek olup yarışlara katılıyoruz, temalar yapıyoruz.

Her yıl hünerlerinizi sergilediğiniz temalı yemekler ve kutlamalar yapıyorsunuz. 2019 yılında favori temalar neler olacak?
Antalya’da otel sektöründe her zaman ilklere imza attık. Çikolata geceleri, gala geceleri gibi geceler düzenliyoruz. 23 Nisan ve 19 Mayıs gibi anlamlı günlere özel çalışmalarımız oluyor. Haftada 3-4 gün çeşitli temalarımızı gerçekleştiriyoruz. Bunların içinde İtalyan, Akdeniz ve deniz mahsulleri gibi temalarımız var. Gelen misafirlerimize göre White Night yaptığımız özel gecelerimiz var.
 

Gıda hijyeni sağlığımız açısından çok önemli, bu hijyeni sağlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Bizler beyaz giyerek saflığı ve temizliği sembol ediyoruz. Kılık ve kıyafet konusunda ben de çok dikkatliyimdir. Aşçılar bu konuda nizami olmalıdır. Saç sakal konusunda bakımlı ve hijyenik olduğu sürece sakınca görmüyorum. Bizler yenilikçi bakış açısına da sahip insanlarız. Dünyanın her yerinden iyileri örnek alıyoruz. 
 

Bir de geri dönüşüm diyelim. En iyi aşçı atık bırakmaz, tüm malzemeleri yemeğe dönüştürür derler. Doğru mu?
Geri dönüşüm konusu çok önemli bir konu, iki üç cümle ile anlatılacak kadar basit bir konu değil. Mutfakta geri dönüşüm gerekli önemli ama daha da önemli mutfakta geri dönüşüme malzeme bırakmamak.  Planlı bir menü ve malzeme kullanımı ile bunu en aza indirmek çok önemli. Değerlendirilmesi gereken her şeyi değerlendiriyoruz, değerlendirilmemesi gereken her şeyi ise imha ediyoruz. Bu konu ile profesyonel olarak ilgilenen gıda mühendislerimiz var.  Bu konuda çok hassas olduğumu herkes biliyor.
 

Son olarak vermek istediğiniz bir mesaj var mı?
Sezonumuzun camiamıza, milletimize, otel sektöründe çalışan tüm aşçıbaşı arkadaşlarımıza, otel yöneticilerimize ve patronlarımıza hayırlı ve uğurlu olmasını diliyorum. İnşallah sektör bu sene güzel gidecek gibi gözüküyor. Bu sene bizler de kaliteli personel yetiştirebilirsek bundan sonraki senelere bu sorunları aşabileceğimize inanıyorum. 
 

Mutfak sanatınızın dışında başka nelerle ilgileniyorsunuz?
Mutfak dışında en büyük tutkum ise Cooper motor kullanmak, bunu da sonuna kadar yaşıyorum.